Ubuntu Desktopで、人によってはXがいらんということがあると思うんだけど(少数派だろうけどな(笑))、昔のUbuntuはgdmをremoveしようとしただけで、(たしか)libcまで依存していて事実上削除できなかった記憶がある。
8.04で同じことをやってみたら、
Remove the following packages:
fast-user-switch-applet
ubuntu-desktop
ということで、行けそう。
さらに、/boot/grub/menu.lstのオプションからsplashを削除すれば、起動時の余計な演出はなくなるはず。
